探討新穎天然的素材添加於麵包以延長其保存期限與品質
學生姓名:
黃振綱
指導教授:
張祐維
學期:
111下
摘 要:
現今社會由於氣候變遷、戰爭、物價通膨等因素，導致糧食短缺，飢荒人口數更是暴增一倍之多，所以需要盡量減少食物的損失，也就是提高食品的保存性。尤其麵包是歐洲的主食，常因真菌污染而損失，是烘焙行業的主要安全問題。在不使用常規食品添加劑的前提下，減少真菌汙染的問題，因此目標鎖定更有前途的替代方法，分別是使用乳酸菌(Lactic acid Bacteria，LAB)發酵乳清與葡萄糖氧化酶/氧化鋅複合奈米粒子(GOx/ZnONPs)。第一篇文獻評估三種不同濃度的乳酸菌發酵乳清，針對麵包中麴菌屬Aspergillus sp.與青黴菌屬Penicillium sp.的抑菌效果，以及麵包的流變與機械特性等。研究指出，添加5%濃度的乳酸菌發酵乳清並沒有顯著改變麵包的品質，反而增加乳酸和苯乳酸等抗真菌代謝物的出現，並成功地延長了受Aspergillus flavus與Penicillium verrucosum污染麵包的保存期限，與普通麵包相比，七天後有顯著減少Penicillium verrucosum的菌數。第二篇文獻利用麵包中過氧化氫的合成、葡萄糖氧化酶 (Glucose Oxidase，GOx) 的生物活性和硫醇蛋白鍵的氧化，為麵包提供並改善結構穩定性，從而增強麵團的流變學、體積和高度。結果顯示，使用GOx/ZnONPs顯著改善麵包質地，特別是麵包高度提高了34.4%、麵包屑顏色改變和體積提高了30%。同時比較GOx/ZnONPs處理組與控制組的微生物負荷，發現包括酵母菌和黴菌、總生菌數遠低於對照組，證明處理後的麵包保存期限大大延長。
專題書面報告20230513黃振綱.pdf