探討農業副產物之分離蛋白利用與酵素種類對蛋白質水解物之活性與感官特性影響
學生姓名:
彭鈺婷
指導教授:
張祐維
學期:
112上
摘 要:
在農產加工過程中常會有副產物產生，據農業部農業統計報告中顯示近五年生物性農業廢棄物之產量約有 500 萬公噸，其中以農業廢棄物 (如稻殼、稻篙及果樹枝條等) 和畜產廢棄物為最大宗，產量分別約 250 萬公噸和 240 萬公噸，根據聯合國於 2015 年通過永續發展的議程中提及 17 項核心目標，其中第十二項為確保永續消費及生產模式，其旨在自然資源之永續及有效利用，故本篇研究目的為探討分離蛋白之利用及酵素種類對分離蛋白之水解程度和活性的影響並經加熱產生梅納反應 (Maillard reaction) 之產物感官特性。結果顯示鹼性酵素較酸性酵素有較佳的水解能力，且其 DPPH 清除能力較佳，經梅納反應後可減少水解物之苦味胺基酸含量，提高鮮味的感官特性，鮮味表現最佳的為分子量1-3 kDa，其 DPPH 清除能力之 EC50 為 0.22 ± 0.10 mg/mL；分離蛋白除了可作為水解物的原料之外，亦可作為提供人體營養來源，且具有非極性活性物質之載體能力。
11132048_彭鈺婷_報告摘要.pdf