了解廢棄麵包作為釀造輔料利用於製作永續小麥精釀啤酒
學生姓名:
葉志騏
指導教授:
陳建利
學期:
114下
摘 要:
廢棄麵包（WB）已被研究作為增加啤酒生產鏈可持續性的替代原料。本研究的目的是評估將 WB 用作替代小麥片添加到精釀啤酒中的效果。製作了三種不同 WB 濃度的配方，並監測糖化過程中的葡萄糖和麥芽糖濃度；同時對啤酒的乙醇、甘油、乙酸、乳酸、pH 值、酸度、濁度、顏色及揮發性化合物進行分析。在糖化的初期階段，加入廢麵包（WB）的麥汁中發現糖濃度較高，而在後期階段，對照組麥汁的糖濃度更高。加入 WB 會使啤酒濁度降低、顏色較深，且乙醇、甘油和醋酸濃度較低。在揮發性化合物中，D-檸檬烯、十二酸乙酯、庚醇、乙醛和醋酸乙酯應進一步探討作為 WB 存在的指標。當小麥片的替代量增加時，品鑑小組觀察到香蕉氣味和風味的強度較高。WB 是一種低成本且有效的啤酒製造原料，其大規模使用仍需要投入更多研究。
葉志騏.pdf