豆腐製程中的揮發性化合
學生姓名:
梁勻榕
指導教授:
方銘志
學期:
114下
摘 要:
豆腐因其高營養價值與良好風味廣受喜愛，近年來，分離大豆蛋白因其植物蛋白來源且降低環境碳排放而成為新興熱門的豆製品，卻因其豆腥味限制其應用。本研究旨在透過分析豆腐生產流程中的揮發性物質變化，鑑定影響風味的關鍵化合物，並探討其與原料之關聯性。本篇研究採用頂空固相微萃取 (HS-SPME) 結合氣相層析質譜儀 (GC9 MS)，針對五種樣品(生豆漿、熟豆漿、豆腐水、新鮮豆腐及冷藏豆腐)進行風味分析；並配合同時蒸餾萃取法 (SDE)與嗅聞檢測鑑定關鍵香氣。研究分析發現：己醛 (Hexanal)、 1-辛烯-3-醇 (1-Octen-3-ol) 及 1-己醇 (1-Hexanol) 為五種樣品共同之主要揮發性化合物，在生豆漿中的前述三者化合物含量最高。熟豆漿含有 2-戊基呋喃 (2-pentyl Furan)帶來愉悅豆香。新鮮豆腐則以 1-己醇含量最高。擠壓豆腐所流失的豆腐水會帶走部分揮發物，同時降低前述三者化合物含量，使成品風味更趨溫和。經嗅聞鑑定，影響豆腐香氣特徵的六大關鍵化合物分別為：己醛、1-戊醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛及 (E,E)- 2,4-癸二烯醛。豆腐與分離大豆蛋白的風味的特徵風味化合物分別為 1-己醇及己醛。豆腐與分離大豆蛋白的風味差異主要源於原料：豆腐使用新鮮黃豆，而分離大豆蛋白多採用長期放置之豆粕，導致後者產生較重之豆腥味(己醛)。本篇研究結果指出若欲改善分離大豆蛋白風味，應從優化製備原料著手
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