不同多酚負載之 Zein–果膠奈米顆粒的特性、穩定性與體外消化
學生姓名:
林邑庭
指導教授:
蔡敏郎
學期:
114下
摘 要:
多酚類化合物具有抗氧化、抗菌、抗發炎等多種生物活性，因此被認為具有應用於食品與營養保健領域中的潛力。然而，多數多酚具有水溶性差、化學穩定性低及生物可利用率不足等問題，在水相食品系統中容易產生沉澱或結晶，進而影響產品穩定性與功能表現。因此，利用奈米載體技術改善多酚之穩定性與生物可利用率，已成為近年食品奈米技術的重要研究方向。本文探討以玉米醇溶蛋白（zein）與果膠（pectin）形成之核心–殼層奈米顆粒作為多酚類活性物質載體之特性與功能。研究中利用反溶劑沉澱法製備 zein 奈米顆粒，並透過靜電吸附使果膠形成外殼結構，以提升奈米顆粒之穩定性。分別以橙皮素（hesperetin）及單寧酸（tannic acid）作為模型多酚，探討奈米顆粒之結構特性、環境穩定性及體外消化釋放行為。結果顯示，多酚與 zein 之間可透過分子交互作用形成穩定奈米顆粒，而果膠外殼則可形成核心–殼層結構並提升顆粒在不同 pH、溫度及離子強度條件下之穩定性。奈米包覆亦能維持多酚之抗氧化活性。體外消化結果顯示，奈米顆粒可延緩多酚於胃相中的釋放，並於腸相中逐漸釋出。綜合而言，zein–pectin 奈米顆粒系統可作為多酚類活性物質之有效包覆載體，並展現良好的穩定性與功能表現。
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