不同魚種體內土臭味物質累積與分析方法之研究
學生姓名:
郭軒志
指導教授:
方銘志
學期:
114下
摘 要:
新水產養殖產業中，魚肉品質是影響市場接受度的關鍵因素之一。魚片產品常因為「土味」或「霉味」等異味問題而降低消費者的接受度。這些異味主要來自兩種半揮發性化合物──geosmin (GSM) 與 2-methylisoborneol (MIB)，它們由藍綠藻、放線菌及部分真菌所產生，並容易在魚體中累積。雖然對人體無害，但卻會造成魚肉風味不佳，使產品失去市場競爭力，因此如何定量這些化合物變成了一個重要的議題，這幾年人們廣泛開發了多種風味化合物的鑑定方法，大多數的方法採用氣相層析 GC 技術，傳統的 GCMS 分析雖然是成熟的分析技術，但在魚肉異味物質檢測上，因前處理繁瑣、靈敏度不足與回收率不佳，逐漸被 SPME 與 HCSE 等新方法取代。第一篇論文辦使用 HS-SPME 技術，能在水產養殖環境中高敏檢測微量土臭味化合物，具高精度與回收率，並提供了熱帶湖泊網箱養殖對水質與魚肉風味影響的實證數據。第二篇論文則提出使用 High-Capacity Sorptive Extraction Probes 進行分析的標準化流程，確保跨實驗室的可重現性，為產業應用提供了可操作的 SOP。另一個重要的議題是這些土臭味物質在不同魚體中累積的速度是否相同。第三篇論文比較了歐洲白魚與虹鱒在 RAS 系統中的異味物質累積，指出脂肪含量與生長速率會顯著影響 GSM/MIB 的濃度，這提供了我們選擇加工時使用的魚種的參考，未來希望能有更高回收率及更低偵測極限的分析方法，並希望能比較更多種魚類中土臭味物質積累的程度，以作為加工業者選擇魚種原料的參考因素。
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