羥丙基澱粉與羥丙基磷酸二澱粉對冷凍生麵條冷凍儲存期間品質影響之解析：水分狀3 態與澱粉-麵筋網絡特性研究
學生姓名:
孫浩瑋
指導教授:
宋文杰
學期:
114下
摘 要:
本研究探討了低溫引起的結構變化和改性澱粉引起的理化變化對冷凍生麵 (FRN)品質的影響，以及長期冷凍儲存對 FRN 品質的影響。添加改性澱粉是延緩 FRN 在儲存過程中品質損失的潛在有效方法。本研究添加了羥丙基澱粉(HPS)和羥丙基磷酸二澱粉 (HPDSP)改善 FRN 的烹飪特性和質地。添加12%HPS 的FRN 的烹調損失率與對照組基本一致(分別為 4.39%和 4.37%)，儲存8 週後，烹調損失率顯著降低(分別為 5.01%和 5.78%)。此外，添加 HPS 或HPDSP 可以改善FRN 的色澤和光澤，使其更符合消費者的喜好。當添加 6% HPS 或HPDSP 時，FRN 在儲存過程中的可凍水含量最低。 FTIR 測試結果表明，在冷藏過程中引入HPS 或 HPDSP 後，FRN 的二級結構得以維持，且在冷凍儲存期間其微觀結構得到改善。該結果為 FRN 的生產和運輸提供了理論基礎和新的見解。
孫浩瑋.pdf