探討光照對魚類脂質氧化與風味生成之影響
學生姓名:
劉晏如
指導教授:
方銘志
學期:
114下
摘 要:
水產品乾燥加工不僅能延長保存期限，乾燥過程中所產生的獨特風味更決定品質與消費者購買意願。傳統日曬乾燥易受天氣影響，導致品質穩定性不足；而工業化冷風乾燥雖能穩定品質，但風味往往較為平淡。脂質氧化是形成魚類乾燥產品特徵氣味的主要來源，其中光氧化反應激發的高活性單線態氧（1 15 O2）會直接攻擊脂肪酸，使脂質快速氧化產生多種揮發性物質，對風味形成是重要因素。因此本報告彙整三篇研究，以富含多元不飽和脂肪酸的武昌魚、秋刀魚及鮭魚油為研究對象，探討光照對脂質氧化與風味生成的影響，並解析紫外線模擬日曬之可行性與不同波長紫外光對風味形成的的差異。研究結果顯示，日曬能誘導大量揮發性物質生成，顯著提升魚乾的油脂味、肉香味與金屬味特徵。透過紫外線模擬日曬並導入冷風乾燥技術，發現能使秋刀魚脂質適度氧化，提升油脂香與燒烤風味，補足冷風乾燥之平淡風味且其可控性能克服天氣限制。進一步利用不同波長紫外線照射鮭魚油，發現波長對風味生成的特異性，高能量 365 nm 處理的鮭魚油傾向促使長鏈脂肪酸斷裂生成含羰基 ( Carbonyl ) 的醛類與烯酮，產生炸魚味與熱油味；而 405 nm 則有利於含羥基 ( Hydroxyl ) 的醇類與烯醇累積，呈現海藻味與草香味。綜上所述，未來能調控特定光譜，調整光照強度、時間、波長，以改善或提升特定食物風味。
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