不同前處理對於蝦子剝殼能力之影響
學生姓名:
譚翌彤
指導教授:
劉修銘
學期:
114下
摘 要:
本研究旨在系統性探討不同前處理技術對蝦類剝殼性能及品質特性的影響，整合脈衝電場 (Pulsed Electric Field, PEF)、高靜水壓 (High Pressure Processing, HPP) 與冰熟成等方法，並分析其對剝殼效率、質地、顏色及微觀結構之變化。結果顯示，PEF 處理可透過電穿孔效應破壞殼肉間之結締組織，使剝殼功顯著下降，提升剝殼效率且對外觀品質影響有限。HPP 處理則可進一步促進殼肉分離，其中以200 MPa 為最佳條件，不僅顯著降低剝殼功，亦有效擴大鬆殼間隙並改變蛋白質結構，提升整體剝殼表現。在傳統處理方面，冰熟成可藉由內源性酵素與微生物作用分解殼肉間結構，使剝殼能力於第2天明顯改善，但延長成熟時間並未帶來額外效益，且可能導致顏色劣化。品質分析顯示，冷凍儲藏會增加蝦肉硬度並促進外觀黃化，而蒸煮處理則提升亮度並改變蛋白質結構，使質地更為緊實。綜合而言，PEF 與 HPP 處裡能在較短時間內有效提升剝殼效率並維持產品品質，相較傳統冰藏熟成具有更高的應用潛力。本研究結果可作為蝦類加工產業在提升加工效率與品質控制上的重要參考依據。
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