植物萃取白酒之關鍵香氣成分解析與風味特徵鑑定
學生姓名:
黃羽岑
指導教授:
王上達
學期:
114下
摘 要:
中國白酒擁有複雜的香氣輪廓，受原料、酒麴及工藝等多重因素影響，近年來，將草本植物與白酒基酒結合，透過浸漬或發酵製成的植物萃取白酒，因兼具傳統酒香與草本風味而備受關注。本報告中所整理之研究旨在透過先進的揮發性成分解析技術，探討草本植物對白酒香氣組成的具體影響，並鑑定主導風味的關鍵物質。結果顯示，透過氣相層析質譜儀與氣相層析-嗅聞分析等技術，可從不同類型的草本酒中鑑定出上百種揮發性化合物，如己酸乙酯、丁酸乙酯與茴香腦等化合物。研究證實，酯類是構成果香與甜香的核心族群，而酚類及萜烯類化合物則是草本風味的主要來源。透過香氣重組實驗，鑑定出的關鍵化合物能高度重現原酒的感官特徵。綜上所述，草本植物增強白酒的香氣層次與複雜性，賦予酒體更為豐富且多樣的風味。
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