草飼與完全混合日糧奶油之感官特性與喜好驅動因素
學生姓名:
吳蕙芬
指導教授:
蕭心怡
學期:
114下
摘 要:
牛隻的飲食與泌乳階段會影響乳脂的成分、風味與質地。然而，這些因素對奶油感官感知與消費者接受度的影響目前仍鮮為人知。在愛爾蘭，商業生產通常採用 95% 草飼（GRS）系統。過去的研究主要集中於比較 100% GRS 奶油與完全混合日糧（TMR）奶油。本研究評估了來自 95% GRS、部分混合日糧（PMR）與完全混合日糧（TMR）飼養系統之奶油的感官屬性與消費者感知。300 位消費者評估了 GRS、TMR 與 PMR 奶油樣本，提供關於味道、質地、顏色與風味的享樂以及強度評分。主成分分析（PCA）揭示了三個獨立的感知維度，共解釋了 60.3% 的變異：享樂（外觀、氣味、風味與整體印象的喜好）、質地/視覺（塗抹性、滑順感、顏色）以及味道/餘味（風味強度、鹹度、餘味）。在 PCA 分析中，並未觀察到消費者偏好分群之間有明顯的分界。在不同飼養系統中，GRS 奶油在整體喜好、外觀、氣味、味道/風味、塗抹性、顏色強度、風味強度、鹹度與滑順感上的評分皆顯著高於 TMR 奶油（p < 0.05）。多元迴歸分析指出，風味與滑順感強度是整體喜好最強的正向預測指標。整體而言，雖然生產系統影響了可測量的感官特性，但消費者的偏好是異質的（多樣化的）。這些研究結果表明，對奶油的喜好主要是由風味與質地屬性所驅動，但這些因素的相對重要性在不同消費者群體中有所差異。
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