探討藻粉對麵包及義大利麵結構與感官接受度之影響
學生姓名:
林宜蓁
指導教授:
蕭心怡
學期:
114下
摘 要:
近年來，隨著消費者對健康與營養之重視逐漸提升，功能性食品（functional foods）已成為食品科學與產業發展的重要趨勢。傳統主食如麵包、麵條與義大利麵等，由於其消費頻率高且具備便利性，時常被視為營養強化載體。多項研究指出，將海藻粉末整合至烘焙與麵製品中，可顯著提升產品之總膳食纖維、礦物質及多酚抗氧化能力。然而，海藻粉的物理特性（如高吸水性與非麩質蛋白質）隨添加比例增加，會改變食品結構特性，進而影響產品體積、質地與感官接受度。因此，本研究欲探討不同添加比例之藻類，如何強化食品之營養成分，並在感官品質之間取得平衡。
首先，在餐包添加卡帕藻 (Kappaphycus alvarezii) 顯著提升了抗氧化活性，但因其高保水特性稀釋了麵團蛋白質結構，導致水分與蛋白質含量下降。其次，在酸麵種麵包中發現，利用不同乳酸混合菌進行發酵並結合石蓴（U. lactuca）與石花菜（G. corneum）粉末後，在酸性環境下能有效促進生物活性成分（如酚類物質）之釋放，並透過酶解作用降低糖類與蛋白質含量，顯示其具有改變營養結構與抗氧化之潛力。此外，在義大利麵中，綠藻 (Ulva lactuca) 能顯著強化蛋白質與纖維結構，並透過抑制脂質氧化顯著提升氧化穩定性，進而延長產品保存期限。
綜上所述，海藻作為一種環境永續且營養密度高的海洋資源，在功能性食品開發中展現極大潛力。不同藻種與添加比例對食品結構及感官影響不盡相同，未來應針對其生物可利用性與感官風味優化進行深入探討，作為產業推動功能性主食開發之關鍵參考指標。
首先，在餐包添加卡帕藻 (Kappaphycus alvarezii) 顯著提升了抗氧化活性，但因其高保水特性稀釋了麵團蛋白質結構，導致水分與蛋白質含量下降。其次，在酸麵種麵包中發現，利用不同乳酸混合菌進行發酵並結合石蓴（U. lactuca）與石花菜（G. corneum）粉末後，在酸性環境下能有效促進生物活性成分（如酚類物質）之釋放，並透過酶解作用降低糖類與蛋白質含量，顯示其具有改變營養結構與抗氧化之潛力。此外，在義大利麵中，綠藻 (Ulva lactuca) 能顯著強化蛋白質與纖維結構，並透過抑制脂質氧化顯著提升氧化穩定性，進而延長產品保存期限。
綜上所述，海藻作為一種環境永續且營養密度高的海洋資源，在功能性食品開發中展現極大潛力。不同藻種與添加比例對食品結構及感官影響不盡相同，未來應針對其生物可利用性與感官風味優化進行深入探討，作為產業推動功能性主食開發之關鍵參考指標。
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