乳化鹽滷中不同油脂與蠟類對豆腐品質之影響
學生姓名:
朱家慧
指導教授:
王上達
學期:
114下
摘 要:
本研究以油凝膠製備油包水型 (W/O) 乳化鹽滷，探討不同油脂與蠟類組合對乳化鹽滷特性及其應用於豆腐製程後對產品品質之影響。首先以米糠油與巴西棕櫚蠟作為代表配方，評估不同蠟濃度對油凝膠外觀、油結合能力及離子釋放行為之影響。隨著蠟濃度提高，油凝膠之油結合能力亦呈上升趨勢，表示較高蠟濃度有助於提升油相結構穩定性；然而，電導度分析發現，過高蠟濃度可能限制鹽滷離子向外部水相釋放，進而影響凝固劑之作用效率。因此，綜合油凝膠成形狀態、油結合能力與離子釋放表現後，選定 3% 蠟濃度作為後續乳化鹽滷製備條件。後續以米糠油、橄欖油及棉籽油分別搭配米糠蠟、巴西棕櫚蠟及小燭樹蠟，製備九組乳化鹽滷並應用於豆腐製作，進一步分析豆腐之一般組成、水活性、色澤、質地、保水力及產率。分析結果指出，以米糠蠟作為結構劑之處理組具有較佳保水力表現，推測與其較穩定之油凝膠結構及凝固劑分散狀態有關；部分巴西棕櫚蠟組別則呈現較高脂肪含量，可能與其對油相之保留效果較佳有關。整體而言，油脂與蠟類組合可能透過改變乳化鹽滷之穩定性與凝固劑釋放行為，進一步影響豆腐凝膠結構與品質特性。本研究結果可作為乳化鹽滷配方設計及豆腐品質調控之參考。
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