食品結構與離子分布對鹽類釋放動力學及鹹味感知之影響
學生姓名:
高子捷
指導教授:
劉修銘
學期:
114下
摘 要:
食品中鹽類離子的釋放行為與鹹味感知密切相關，其影響不僅來自鈉含量，亦涉及食品結構、含水狀態與離子分布。傳統減鹽策略常導致風味與質地劣化，或因鉀鹽替代而產生苦味，顯示單純降低鹽量並非有效解決方式。因此，如何透過食品基質設計提升鹽類離子的利用效率，已成為低鈉食品開發的重要方向。透過改變鹽分添加方式，可調控鈉離子於食品表面或內部的分布型態，進而改變鈉離子釋放速率與鹹味感知。而蛋白質–多醣水凝膠系統可透過提升凝膠網絡緻密度、改善保水性，並形成局部高濃度鈉離子區，使低鹽蝦漿凝膠在降低約30% 鈉含量下仍能維持良好質地與鹹味表現。複合鹽系統則可藉由 κ-卡拉膠與鉀離子之交互作用，調控鈉、鉀離子的釋放行為，其中10% ~ 30% 取代比例可在鹹味維持與苦味抑制間取得平衡。整體而言，食品結構與離子分布設計可作為提升鹽使用效率的重要策略，透過適度的調控結構或取代鹽分，有助於在維持質地、保水性與風味品質的同時降低鈉攝取風險，為未來低鈉食品開發提供具應用潛力的方向。
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