食品安全自我查核制度在機構餐飲中之實證成效評估
學生姓名:
洪純安
指導教授:
游舒涵
學期:
114下
摘 要:
餐飲服務業中，內部與外部食品安全查核機制，普遍被用以維持並提升食品安全標準。自主管理檢查指由業者內部人員自行執行之食品安全檢查。學界與實務專家對此機制之有效性提出質疑，認為其無法有效辨識潛在之食品安全風險。此篇研究旨在探討自主管理檢查是否能有效揭露與主要作業及附屬作業相關之食品安全風險，並進一步分析內部與外部人員於各項作業判斷上是否存在偏差。研究採用為期四個月之深入調查，對象為 10 間學校廚房，並優化食品安全控制檢核表進行評估。研究以描述性統計及單因子變異數分析與事後比較，評估內外部人員於各檢核項目之評分差異，以評估檢核結果之一致性與可靠性。結果顯示，外部稽核人員之評分結果持續低於內部稽核人員及餐飲主管之評估。評分差異最為顯著之項目，主要集中於個人衛生、儲存作業、清潔程序及消毒流程等關鍵控制環節。食品從業人員對自身食品安全作業之遵循程度，普遍存在高估現象，顯示自主管理機制在實務運作上仍有其侷限性，需透過外部監督與制度優化加以補強。
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