柑橘纖維對麵糊乳化穩定性及油炸蝦品質之影響
學生姓名:
曾資凌
指導教授:
孫寶年
學期:
114下
摘 要:
裹漿粉配製之麵糊，其乳化穩定性影響油炸蝦的質感。裹漿粉多使用蔗糖脂肪酸酯 (Sucrose fatty acid ester, SE) 作為乳化劑，其麵糊易發生油水分離。柑橘纖維 (Citrus fiber, CF) 為天然添加物，有增稠與乳化之能力，符合潔淨標章。本研究旨在探討添加柑橘纖維對麵糊乳化穩定性及油炸蝦品質之影響。以低筋麵粉、油與水配製空白組，分別添加兩類乳化劑：人工合成的蔗糖脂肪酸酯 S-1170、P-1570 與天然的柑橘纖維 ZestA (CF-Z)、Peak (CF-P) 作為試驗組，並與市售配方比較。結果顯示，CF 乳化液以 20,000 rpm 均質 5 分鐘後具低相對粒徑與高靜電排斥力。於麵糊添加 CF 可提升其黏度、Zeta 電位，降低密度、多分散指數及粒徑，使油滴不易聚集。穩定性試驗中，CF 麵糊在 60 – 80 ℃ 下熱穩定性佳；經 3 次凍融循環後，乳析指數低於市售配方之未冷凍狀態，顯示 CF 麵糊具抗冷凍解凍穩定性。油炸應用上，添加 CF 可提升麵糊附著率，鎖住蝦肉水分並降低油炸失重與水分流失率。此外，CF 可延緩連續油炸過程中油脂總極性化合物的累積，延長油炸油使用壽命。然而，推測因 CF 增加麵衣厚度與表面積，亦導致油炸蝦吸油率上升。綜上所述，CF 可替代合成乳化劑，提升麵糊乳化穩定性與加工品質，達成潔淨標章之油炸食品開發目標。
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