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愛吃醋?你知道「醋勁」是怎麼來的嗎? - 王上達助理教授 ~ 衛生福利部食品藥物管理署

愛吃醋?你知道「醋勁」是怎麼來的嗎?

開門七件事 —— 柴、米、油、鹽、醬、醋、茶,描述的是生活中的七種重要物品,而「醋」正是其一!醋,可用於醃漬、用於菜餚調味,也能稀釋作為醋飲,讓飲食生活更加有滋有味。本期食品藥物管理署(下稱食藥署)特別邀請海洋大學食品科學系王上達助理教授帶領大家了解醋的小知識,一起享受「吃醋」的美好

製法不同,造就釀造醋、調理醋與合成醋
    王上達助理教授表示,以醋的製作方法分類,可分為釀造醋、調理醋及合成醋三類,釀造醋是由穀物、水果等天然原料發酵製成;調理醋則是將釀造醋額外添加風味成分製作,在包裝上須清楚標示「調理醋」以與釀造醋做出區分;合成醋則是使用食品添加物冰醋酸或醋酸為主成份,調整風味與酸度後製成。

釀造醋需經過兩階段微生物發酵
    王上達助理教授表示,以釀造方式製作醋時,醋中主要提供酸味的物質「醋酸」,需要經過兩段不同的微生物發酵程序來生成。首先,酵母菌將糖份發酵為酒精後,接著醋酸菌再將酒精代謝為醋酸。以臺灣最常使用的白醋為例,是以米為原料,先以酵素處理,使米中的澱粉轉變為葡萄糖,再加入酵母菌發酵產生酒精,待酒精發酵到一定程度後,將酒精濃度調整至適合醋酸菌生長與作用的濃度,加入醋酸菌使其產生醋酸,最終得到的產物即是醋。

原文網址:https://www.fda.gov.tw/Tc

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