全臺首創智慧風味管控的乾式熟成鴨肉正式亮相! 國立臺灣海洋大學食品科學系龔瑞林特聘教授帶領「善農智慧熟成」團隊運用AI打造出穩定且可客製化管控風味的乾式熟成鴨肉產品，相關成果於4月24日在臺大集思會議中心舉行的「臺灣食品產業前瞻策略論壇」中公開發表，並於同日晚間舉辦「黑松鴨品評發表晚宴」，開創臺灣熟成技術品質規格標準化新篇章。臺灣愛鮮食安保健聯盟iFRESH (Institute of Food Research and Entrepreneur for Safety and Health)積極投入食農安全保健供應與鏈結餐飲產業發展，是一個推動產官學研跨域合作的全民大健康交流平台。同為聯盟理事長的龔教授指出，本次聚焦「食安」、「保健」、「智慧」、「永續」四大主題，邀請到中國醫藥大學吳永昌講座教授，分享「清熱解毒中藥之加值研究開發」，及臺灣遊輪產業發展協會曾俊鵬理事長，演講「臺灣發展遊輪供應鏈的策略與機會」

衛福部食藥署姜至剛署長(左四)與孫寶年講座教授(右三)及其他產學界專家代表，由龔瑞林理事長(右一)及翁家瑞教授(左一)共同主持舉行座談會，探討因應超高齡時代及智慧永續的策略藍圖。

龔教授領導的善農團隊於論壇中發表「智慧風味科技乾式熟成鴨成果」，指出乾式熟成是一種良好的食品加工技術，透過天然的酵素分解與風味轉化，不僅能軟化肌肉纖維、減少額外添加物，還能促進有益菌群生成，抑制致病菌滋生，增進食品儲存安全性與提升消化功能，是對高齡族群特別友善的創新食品。團隊並藉由一套整合式智慧熟成系統，透過電子鼻與電子舌等感測技術即時監測肉品熟成過程中的各種重要參數變化，模擬人體嗅覺與味覺感知，準確辨識熟成過程中所釋放的風味分子，積累大量資料交由AI演算法進行建模與預測，讓風味品質以數位數據方式評估與預測，實現熟成進度與口感表現的標準化管理，也因此獲得113年度經濟部價創計畫的經費支持。

本次論壇並接著邀請衛福部食藥署姜至剛署長、中央研究院林昭庚院士、海洋大學食品科學系孫寶年講座教授、黑松公司張斌堂董事長、葡萄王公司陳勁初總經理、及太陽生鮮農產公司沈泰霖總監，由龔理事長及翁家瑞教授共同主持舉行座談會，探討因應超高齡時代及智慧永續的策略藍圖。本項技術亦成功導入產業應用面，晚宴時適逢黑松公司100周年慶祝系列，冠名支持合作推出「黃金黑松鴨」品牌系列，主打無添加、原肉乾式熟成與舒肥方式呈現，鎖定高階風味市場，展現臺灣食品產業在食安保健及智慧永續整體驅動下的創新實力。「我們不是複製既有經驗技術，而是創新導入演算法解構風味，讓臺灣風味不只好吃，更能精準定義及穩定交付，開發高端產品走向國際市場。」善農團隊表示，目前國際上熟成肉品產業剛處於萌芽階段，善農團隊期望透過AI技術的導入，建立肉品風味的資料標準與產業範式，進一步推動臺灣食品加工走向高值化與國際化。

原文網址：https://www.ctee.com.tw/news/20250426700281-431204