探討食品中黃麴毒素的危害及有效降低黃麴毒素含量之方法
學生姓名:
陳學平
指導教授:
張正明
學 號:
10432025
學期:
104上
摘 要:
黃麴毒素 (Aflatoxin, AF)對人類及動物有劇毒性、致癌性。長米、香米及花
生等為 Aspergillus spp. 良好的培養基但是含有無法偵測到的黃麴毒素。由此可
知，黃麴毒素致病菌 Aspergillus spp. 及黃麴毒素會在食品加工過程中某些環節
產生。為了減少出口或內銷的食品產生黃麴毒素，因此強調建立食品安全管制系
統以防止黃麴毒素的產生。現今尚未有能夠移除糙米中黃麴毒素的技術，脈衝光
(Pulsed light, PL)是一項有潛力的新穎技術，能夠去除食品及其副產物中的黃麴毒
素，以 HPLC 系統分析經 PL 處理後的樣品，糙米樣品暴露於 PL 80 秒後，
Aflatoxin B1 與 Aflatoxin B2 各減少 75 %和 39 %。米糠樣品暴露於 PL 15 秒後，
Aflatoxin B1 與 Aflatoxin B2 各減少 90.3 %和 39 %，因此藉由 PL 造成黃麴毒
素結構降解以達到解毒效果。臭氧是一種不穩定的分子，由氧原子及氧氣分子組
成，能夠立即製造，成為具有潛力的氧化劑。臭氧已被利用於降低食品中黴菌毒
素，包含黃麴毒素，使用電子攻擊黃麴毒素之終端呋喃環的 8、9 號碳雙鍵，成
為初級臭氧化物後再重排成中間產物，如醛、酮和有機酸。假設以動力方程式 lnc
＝ lnco ‐ kappt (1) 做為黃麴毒素標準液經臭氧處理後濃度變化的方程式，考慮臭
氧氣體亦溶於水中的濃度，利用亨利定律推導出真實速率常數 ktrue，最終以阿瑞
尼斯方程式 (Arrhenius equation)計算出臭氧降解黃麴毒素的反應活化能，得知當
作用臭氧濃度提升，兩種黃麴毒素降解的反應活化能隨之增加。因此，建立良好
的管理體系及利用新穎的加工方式降低黃麴毒素含量為必需。
生等為 Aspergillus spp. 良好的培養基但是含有無法偵測到的黃麴毒素。由此可
知，黃麴毒素致病菌 Aspergillus spp. 及黃麴毒素會在食品加工過程中某些環節
產生。為了減少出口或內銷的食品產生黃麴毒素，因此強調建立食品安全管制系
統以防止黃麴毒素的產生。現今尚未有能夠移除糙米中黃麴毒素的技術，脈衝光
(Pulsed light, PL)是一項有潛力的新穎技術，能夠去除食品及其副產物中的黃麴毒
素，以 HPLC 系統分析經 PL 處理後的樣品，糙米樣品暴露於 PL 80 秒後，
Aflatoxin B1 與 Aflatoxin B2 各減少 75 %和 39 %。米糠樣品暴露於 PL 15 秒後，
Aflatoxin B1 與 Aflatoxin B2 各減少 90.3 %和 39 %，因此藉由 PL 造成黃麴毒
素結構降解以達到解毒效果。臭氧是一種不穩定的分子，由氧原子及氧氣分子組
成，能夠立即製造，成為具有潛力的氧化劑。臭氧已被利用於降低食品中黴菌毒
素，包含黃麴毒素，使用電子攻擊黃麴毒素之終端呋喃環的 8、9 號碳雙鍵，成
為初級臭氧化物後再重排成中間產物，如醛、酮和有機酸。假設以動力方程式 lnc
＝ lnco ‐ kappt (1) 做為黃麴毒素標準液經臭氧處理後濃度變化的方程式，考慮臭
氧氣體亦溶於水中的濃度，利用亨利定律推導出真實速率常數 ktrue，最終以阿瑞
尼斯方程式 (Arrhenius equation)計算出臭氧降解黃麴毒素的反應活化能，得知當
作用臭氧濃度提升，兩種黃麴毒素降解的反應活化能隨之增加。因此，建立良好
的管理體系及利用新穎的加工方式降低黃麴毒素含量為必需。
專題討論陳學平摘要.pdf